Vitello Tonnato
La receta de este sabroso aperitivo proviene del Piamonte. Muchos olores para un plato ya elogiado por Pellegrino Artusi.
Esta receta totalmente italiana proviene directamente del Piamonte , basada en ternera con salsa de atún . Efectivamente, más ciudades compiten por su lugar de nacimiento, por ejemplo las de Alba y Garessio donde, ver para creer, parece que se puede degustar el mejor vitel tonè de la bota. Ciertamente hay que uno de los primeros en hablar de ello en su libro 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien' fue Pellegrino Artusi que en el siglo XIX nos habla por primera vez de este sabroso aperitivo, citándolo como receta n ° 363. Según algunos, antes de Artusi la receta no incluía salsa de atún:se rehogaba carne redonda con aditivos salados, luego se cortaba en rodajas y se cubría con su salsa en la que se habían diluido las anchoas con guarnición de alcaparras. En este caso, francesismo 'tonné' significaría curtido, acomodado. O oscuro, de qué color es la salsa de anchoas.
¿Cómo cocinamos la carne?
Existen diferentes filosofías de pensamiento sobre cómo cocinar la carne de ternera con salsa de atún. Algunos dicen que la única forma posible es hervirla , en este caso el agua debe tapar abundantemente la carne, agregar el vinagre y dejar cocer al menos dos horas. Luego dejamos enfriar siempre la carne en la misma agua. Hay quienes prefieren cocinar en el horno y sugieren que el truco está en conseguir que un termómetro de sonda apunte directamente al corazón de la carne, con el horno a 150 ° hasta alcanzar la temperatura interna de 60 ° como máximo. . Luego está la cocción estofada, dorando la carne con sal y pimienta, licuando con el vino, agregando zanahoria, apio y cebolla picada y una hoja de laurel. Cocine a fuego lento durante una hora, agregando caldo o agua de vez en cuando.
- Rendimiento: 4 personas atendidas
- Dificultad: moderada
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 2 horas 0 minutos
- Cocina: italiana
Ingredientes
- 600 gramos de ternera
- 100 gramos de atún escurrido
- 3 huevos duros
- 6 filetes de anchoa
- 15 alcaparras
- 1 cebolla
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 tallo de apio
- 5 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 4 dientes
- 1 litro de vino blanco
- caldo al gusto
- sal y pimienta recién molida al gusto
- vinagre balsámico para decoración, opcional
Preparación
- En una sartén ponemos la carne con la zanahoria, el apio, la cebolla, el romero, el laurel, el clavo, dos cucharadas de aceite y una pizca de sal. Mojarlo con vino blanco y agregar un poco de agua o caldo.
- Deje que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media o incluso dos: Después de cocinar, déjela enfriar en la misma sartén.
- Preparar la salsa de atún poniendo en un bol el atún desmenuzado y los huevos duros troceados, las alcaparras y las anchoas, diluir vertiendo un poco de aceite y un poco de caldo de la carne: para que la salsa quede suave y cremosa.
- Una vez que la carne cocida se haya enfriado, córtela en rodajas no demasiado gruesas y colóquelas en una fuente para servir. Antes de untar la salsa, si queremos, podemos verter vinagre balsámico. Agreguemos alcaparras como guarnición y ... ¡disfrutemos de la comida!