La salsa verde es una de las salsas favoritas de los italianos y se difunde en diferentes regiones de nuestro país. Sin embargo, todas las variaciones regionales se basan en el ingrediente principal y decisivo: el perejil fresco.
Salsa verde: que es
La salsa verde es un acompañamiento que entra dentro del grupo de condimentos. Cada región italiana tiene su propia receta: Toscana, Emilia Romagna, Liguria, Piamonte… Es un condimento especialmente apreciado como acompañamiento de carnes hervidas, pero también para condimentar pescados o simplemente para untar en picatostes. Es una de las salsas para poner en las mesas durante las vacaciones de Navidad.
Salsa verde: como se compone
La salsa verde es un condimento cremoso presente en las cocinas de varios países: la italiana se prepara con perejil recién picado, añadiendo alcaparras y anchoas en aceite y con abundante aceite de oliva que garantiza la consistencia adecuada.
Valores nutricionales
Cada 100 g de salsa verde tradicional contiene: 38 calorías
- 0,9 gr de grasa
- 1,9 gr de fibra dietética
- 3,5 gr de azúcar
- 1,1 gr de proteína
- 6,36 gr de carbohidratos
- 12, 3 mg de vitamina C
- 9 mg de calcio y 0,65 mg de hierro
- 19 mg de magnesio
- 600 mg de sodio y 259 mg de potasio
- 0,25 mg de zinc y 0,081 de cobre
Caracteristicas nutricionales
El aporte energético de la salsa verde varía según la cantidad de aceite utilizado: las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de las proteínas y los carbohidratos.
Si se agregan el huevo y la miga, el aporte de proteínas y carbohidratos también puede cambiar y la presencia de huevos duros cambia significativamente el aporte de colesterol.
La salsa verde es rica en fibra y vitamina C, calcio y hierro.
Teniendo en cuenta estas características nutricionales, la salsa verde puede considerarse un alimento no apto para personas con sobrepeso y para una dieta hipocalórica , así como tampoco lo es para quienes padecen colesterol alto. Si se añade con pan no es apto para celíacos , así como tampoco es apto para una dieta vegana , ya que las anchoas y los huevos están presentes en la receta tradicional.
Las variantes regionales
Muchas regiones italianas ponen su receta sobre la mesa.
- En Toscana, la salsa se utiliza como acompañamiento de carne hervida pero también en pan tostado con anchoas o como acompañamiento de patatas hervidas.
- En Liguria es una crema a base de perejil, a veces con la adición de piñones y albahaca , que se sirve como condimento para carnes como la tapa genovesa y la carne hervida, o platos de pescado como el capón magro.
- En Piamonte se llama Bagnet verd y se sirve para acompañar carnes hervidas mixtas. El nombre Bagnet verd deriva del color que le da el perejil. Es una receta nacida en el siglo XIX en la corte del rey Carlos Alberto para dar sabor a la carne.
Salsa verde piamontesa Bagnet Verd
La salsa verde , o Bagnet verd, es un condimento típicamente asociado con la carne hervida, pero es bueno servirlo simplemente untado en crostini . Originalmente de la tradición piamontesa, esta salsa es un producto a menudo se sirve junto con tomini o carne hervida y durante aperitivos como alimento de dedo . La receta original , a base de perejil, anchoas y alcaparras, es muy sencilla de preparar y dará un sabor original a los platos.
Necesitas:
- 100 gr de perejil
- 2 anchoas en sal
- 1 huevo duro
- 70 ml de vinagre
- 2 dientes de ajo
- 25 gr de pan rallado
Preparación . Desalar las anchoas con agua corriente, luego cortar el pan en trozos pequeños y dejar que se ablande en el vinagre. Picar finamente el perejil y ponerlo en la batidora junto con las anchoas, el ajo, el huevo y el pan duro ya ablandado. El pan debe exprimirse para eliminar el exceso de vinagre.
Salsa verde toscana
Ingredientes para una salsa toscana:
- 80 gr de perejil fresco
- 2 pepinillos
- 30 gr de aceitunas
- 30 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchoa
- Aproximadamente 100 ml de vinagre
- 30-50 gramos de pan duro
- 60 gr (1 mediana) de huevos
Preparación. Remojar el pan duro en el vinagre y, mientras tanto, cocinar el huevo hasta que se endurezca y luego dejar enfriar. Lavar, secar y picar finamente el perejil. Triturar y añadir las anchoas, el huevo cocido cortado en trocitos, las alcaparras, los pepinos, las aceitunas y el pan bien exprimido del vinagre. Agregue sal y pimienta y aceite según sea necesario. Además de determinar la cremosidad de la salsa, también se utilizará el aceite para conservarla.
Salsa verde de Liguria
Para esta salsa necesitarás:
- 1 manojo de perejil fresco
- 20 gr de alcaparras bajo sal
- 4 filetes de anchoas en sal
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 jugo de limón
- 20 gr de piñones
- 1 miga de pan
- 30 ml de leche
- 1 diente de ajo
- unas hojas de albahaca
Preparación . Lavar el perejil, limpiar los ajos quitando el corazón, desalar las anchoas y las alcaparras con agua corriente. Deje que el pan duro se remoje en la leche. Mientras tanto, cocina el huevo y deja que se endurezca. También exprime el jugo de limón. En Liguria, la tradición quisiera que esta salsa se machacara en un mortero, pero será más práctico poner todos los ingredientes en una batidora. Un consejo es dejarlo reposar 24 horas antes de disfrutarlo.
Salsa verde modenesa
Ingredientes para una salsa emiliana:
- 80 gr de perejil
- ½ cebolla
- 1 zanahoria pequeña
- 1 rama de apio
- 1-2 anchoas en aceite
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de alcaparras
- 2 huevos duros
Preparación. Lavar, secar y cortar el perejil, la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo y las anchoas. Picar los huevos y las alcaparras en trozos grandes. Ponga todos los ingredientes en la batidora añadiendo la sal: cuando la nata esté homogénea verter en un tarro de cristal con tapón de rosca, luego añadir ¾ de aceite y ¼ de vinagre para cubrir la salsa y dejar reposar unas 24 horas antes de llevarla a mesa.
Salsa verde: variaciones para todos
La salsa verde es un condimento muy popular y por ello existen variaciones aptas para todos los gustos y dietas.
Salsa verde vegana
Ingredientes para una salsa vegana:
- 50 gr de perejil
- 1 diente de ajo
- 20 gr de pepinillos
- 50 gr de alcaparras
- Aproximadamente 100 ml de leche de soja
- 50 gramos de pan integral o pan duro
- Aproximadamente 50 ml de vinagre blanco orgánico
Preparación. Limpiar y picar el perejil. Remoja el pan duro en leche de soja. Agrega el perejil y el pan. Condimentar con una pizca de sal, pimienta, el pepinillo, las alcaparras, el ajo. Agrega el vinagre y emulsiona todo agregando un poco de aceite para obtener una consistencia cremosa, pero más densa que la tradicional salsa verde. Esta variante vegana se puede conservar en la nevera, cubierta de aceite, durante 5-6 días.
Salsa verde sin gluten
Para preparar la salsa verde para celíacos es necesario sustituir el pan duro que siempre está presente en las recetas tradicionales por pan sin gluten o galletas saladas sin gluten.
Salsa verde sin anchoas
Te ofrecemos la receta vegetariana , sin las anchoas. Puedes aumentar la cantidad de alcaparras para darle más sabor. Ingredientes para 4 porciones:
- 30 g de pan duro
- 1 huevo
- 100 g de perejil
- 25 ml de vinagre
- 1 diente de ajo
- 2 cucharaditas de alcaparras
Preparación. Picar finamente el perejil después de limpiarlo, lavarlo y secarlo. Picamos también las alcaparras, después de desalarlas, y los ajos para obtener una mezcla homogénea junto con el perejil.
Mientras tanto, hierve y pela el huevo, del cual usarás solo la yema desmenuzada , y deja que el pan duro en trozos se remoje en el vinagre durante unos 10 minutos.
Después de exprimir el pan rallado con las manos, agréguelo al puré de yema con la ayuda de las púas del tenedor. Agrega estos ingredientes al resto de ingredientes de la mezcla y mezcla todo bien. Agrega aceite, sal y pimienta según tus gustos. Para que la salsa sea más cremosa y homogénea, puedes usar una batidora con la que licuar todo por unos instantes.
Salsa verde sin huevos
También se puede preparar sin huevos, simplemente reemplazándolos por una papa hervida o al vapor. Ingredientes para 4 porciones:
- 100 gr de perejil
- 1 papa pequeña hervida
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 pepinillo
Preparación. Después de desalar las alcaparras, lavar y secar el perejil. Luego coloca los ingredientes en un recipiente con lados altos y licúa con la licuadora de inmersión. Agregue aceite hasta obtener la densidad deseada.
Salsa de aceitunas verdes
Ingredientes
- 80 gr de perejil fresco
- 2 cucharadas de alcaparras en escabeche o desaladas
- 10 aceitunas verdes sin hueso
- 5 - 6 encurtidos
- el jugo de 1 limón
Preparación. El perejil debe lavarse bien y picarse. Luego poner todos los ingredientes en la batidora y agregar un poco de aceite para mezclar mejor y obtener la consistencia adecuada.
Cómo conservar la salsa verde
Después de preparar la salsa verde, se debe colocar en un recipiente hermético y cubrir con aceite de oliva virgen extra.
No lo guardes por más de 15 días y recuerda que la superficie debe estar siempre cubierta de aceite: de esta forma evitarás la formación de moho. Alternativamente, puede mantener la salsa verde en el congelador.
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