¿Cuáles son las harinas sin gluten que pueden consumir sin problemas incluso quienes tienen problemas con esta proteína?
Que es el gluten
Harina para celíacos intolerantes y sensibles al gluten : lo que tienen en común es que no pueden comer gluten en ninguna preparación .
El gluten es una lipoproteína presente en algunas plantas que, precisamente porque aporta la estructura a la planta, no se puede eliminar con un proceso industrial.
Hay un poco de trigo con menos gluten, sí, pero siempre es trigo obtenido por selección genética y no de un proceso industrial que elimina el gluten del trigo blando, como ocurre por ejemplo al separar el germen y el almidón de maíz .
Esto significa que, desde el punto de vista de las personas que se ven afectadas por estas tres enfermedades, solo hay dos posibilidades:
- harinas con gluten
- y harinas sin gluten
Estos últimos son los únicos que se pueden consumir, también porque para los celíacos incluso partes infinitesimales de gluten pueden representar un problema realmente grave.
En este estudio intentaremos entender qué harinas es importante que un celíaco evite y cuáles puede comer.
Una premisa inicial:
- la harina significa todo y nada (porque si buscáramos todas las harinas iríamos desde harina de alfalfa, harina de huesos , harina de castaña , harina de pescado, en la práctica la harina se puede obtener de cualquier cosa)
- Solo nos ocuparemos de las harinas procedentes de cereales y pseudocereales, que son los únicos que podrían plantear dudas sobre la presencia o ausencia de gluten.
Que no hay gluten en la harina de coco o similar parece bastante obvio ...
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Las harinas que deben evitar los intolerantes al gluten
Empecemos hablando de las harinas que deben evitar los celíacos, precisamente porque contienen gluten: no son muchas, pero tienen muchas facetas y es bueno tener cuidado.
La harina de trigo.
Todos lo sabemos, es la base, porque es la harina más normal que encontramos en circulación, y en cualquier caso siempre contiene gluten. Ya sea de trigo blando o de trigo duro, tipo 0, 00, 1 o 2 o incluso de granos particulares, antiguos y recuperados, el gluten siempre está ahí por lo que se evitan estas harinas.
La harina de espelta
Como bien puede adivinar al mirar el nombre científico, la espelta es un tipo de trigo, porque si los trigos son Triticum aestivum, el tierno y Triticum durum, la espelta dura es Triticum dioccium.
Perteneciente al mismo género, la espelta también contiene gluten y debe evitarse tanto en forma de harina como en forma de cereal integral, por ejemplo en sopas.
La harina de kamut
El trío de cereales se completa porque, a pesar de la comercialización, kamut , Triticum khorasan, también es claramente un trigo, que por tanto contiene gluten. Por tanto, incluso la harina de este trigo debe ser evitada por los celíacos.
La harina de cebada
Aunque es bastante difícil de encontrar porque la cebada tiene muchos usos pero no para la producción de harina al menos para fines humanos, esta harina también se puede encontrar.
Se obtiene de la cebada pulida y, aunque el gluten de cebada tiene una estructura ligeramente diferente al gluten de trigo (la subunidad "variable" no es prialina sino hordeína), todavía está presente y debe evitarse.
La harina de centeno
Nuevamente, se debe evitar el centeno . Es difícil encontrar esto también porque aquí no se cultiva centeno, pero se elabora en el norte, donde el clima no permite el nacimiento y crecimiento del trigo; en cualquier caso, la subunidad variable en este caso es Secalina, que en cualquier caso forma un gluten.
¿Cómo se debe evitar la harina de centeno? También se debe evitar la harina de triticale, que es un cereal híbrido entre el trigo y el centeno.
La harina de avena
Dejo este último, entre los que contienen gluten, porque la avena en realidad tiene una proteína similar al gluten (la parte variable de la lipoproteína se llama avenina) pero aún no está claro si esto tiene o no los típicos efectos nocivos de todos. otras formas de gluten.
En cualquier caso, es aconsejable evitarlo tanto porque se deben realizar más estudios, como por un alto riesgo de contaminación:
- la cosechadora, la maquinaria agrícola, que recoge la avena es la misma que recoge el trigo
- por lo tanto, entre la avena, pueden quedar algunos granos de trigo en la máquina.
En resumen, la contaminación del trigo puede estar presente y es mejor evitarla.
Harinas sin gluten: ¿que son?
Entre los cereales, sin embargo, los que no contienen gluten, por lo que sus harinas se pueden consumir sin problemas son los siguientes.
La harina de arroz
El arroz es un cereal diferente a los demás, también por la forma de la misma planta y hábitos, y no contiene gluten. Incluso las formas de contaminación en la recolección son imposibles porque el arroz, que se cultiva en campos particulares, se recolecta con máquinas que no son las del trigo, ni de otros cereales, por lo que esta harina está permitida para celíacos, pertenece a la familia de los harinas sin gluten. Y también lo es la pasta derivada de la harina de arroz.
La harina de maiz
Otra familia de plantas, porque aquí estamos entre los panicoides y ya no entre las cacas como las que hemos visto ahora, el maíz es una de las harinas por excelencia que se puede consumir sin ningún problema. La polenta , entonces, se puede comer, de cualquier color, y además se pueden tomar sin ningún riesgo las distintas preparaciones derivadas del maíz. De hecho, es una de las harinas más utilizadas para sustituir la harina de trigo.
La harina de sorgo
Se utiliza principalmente como planta forrajera, pero forma parte del mismo grupo que el maíz y, al igual que este, no contiene trazas de gluten.
Por este motivo puede ser consumido sin problemas por celíacos y quienes padecen otras enfermedades relacionadas con el gluten.
La harina de mijo
No apta para hornear, pero sin gluten, es otra harina que los celíacos pueden consumir de forma segura.
Dejamos el campo de los cereales para pasar a plantas completamente diferentes que tienen una estructura similar: pseudocereales.
Los pseudocereales
Aunque todas son plantas completamente diferentes, están tan distantes taxonómicamente del trigo y sus pares que no tienen rastros de gluten, por lo que se pueden comer de forma segura sin ningún problema.
Alforfón
Entre estas también encontramos la harina de trigo sarraceno, que a pesar de su nombre no es en absoluto un grano (de hecho, es una planta completamente diferente, se llama trigo sarraceno porque en el pasado hacían fraude al mezclarla con trigo "normal", porque el trigo sarraceno no sube fue considerado de peor calidad).
Pero es completamente diferente y no contiene gluten.
Amaranto y quinua
No contienen gluten ni siquiera la harina de amaranto y la harina de quinua.
Con el gluten no hay problemas para el resto de "harinas" de todo tipo que nos rodean. Los cito por curiosidad, la semilla de uva, la chía, el teff, el cáñamo, la castaña, la harina de almendras ... dejando de lado las legumbres.
Son plantas que se alejan demasiado de la "zona caliente" de los pastos que la contienen. Por tanto, consumiéndolas, aparte de las mezclas, no hay riesgo, son harinas sin gluten o más bien “harinas” sin gluten en todo sentido.
Dónde encontrar harinas sin gluten
En Amazon, por ejemplo, encontrarás varios a la venta y las mejores marcas orgánicas:
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