El bacalao y el pescado seco son dos productos muy habituales en nuestra tradición culinaria. Pero cual es la diferencia?
Crecí en el campo, en las colinas toscanas. Así que nuestro "alimento" son las verduras de diversos tipos y, en lo que respecta a la carne, conejo, cerdo, pollo, terneros de diversos tipos y tamaños. Pececito, o al menos lo puedes comprar en el supermercado, pero sabemos muy poco de pescado fresco. Salvo que, de vez en cuando, hay verdaderas "sesiones de compra" de bacalao y pescado seco , dos pescados que sobre todo entre las señoritas de cierta edad son los más populares.
El motivo me lo explicó un pescador de Livorno hace unos años: en el pasado, estos eran de los pocos pescados que, siendo fáciles de almacenar , también llegaban al campo. Todos los demás difícilmente pudieron llegar, cuando no había neveras para llevarlos a nuestras zonas, donde muchas veces los que cocinan ni saben la diferencia entre un besugo y una lubina.
Y es por ello que en muchas tradiciones, aunque prácticamente no estén vinculadas de ningún modo al mar, estos dos productos son tan conocidos y apreciados.
Bacalao y pescado seco
El bacalao y el pescado seco son, podemos decir, dos caras de una misma moneda. El punto de partida es un pez llamado Gadus morhua, o bacalao, en términos civiles. Crea un poco de confusión un pez que nada tiene que ver con él, se llama Merluza, cuyo nombre científico es Merluccius merluccius: a pesar de esto, es otro pez, no te dejes engañar, no son solo dos especies sino dos géneros distintos.
Gran parte de la confusión entre stockfish y beccalà se origina en el hecho de que en diferentes zonas, por ejemplo en el noreste, donde el stockfish es una auténtica institución, el stockfish en sí se llama bacalao: de hecho, algunas de las recetas más típicas de estas zonas ( el famoso bacalao alla vicentina sobre todo, pero también para el cremoso es la misma historia), se hacen con pescado seco, no bacalao!
Pero volvamos al bacalao : nuestros mares no son particularmente ricos en ellos, y en cualquier caso los bacalaos que deambulan aquí son pequeños, mientras que los que se encuentran en el norte, en los mares fríos de la costa de Noruega, son mucho más grandes y aptos para realizar este tipo de trabajos.
El procesamiento del bacalao para hacer pescado seco es más típico de las zonas nórdicas , mientras que el bacalao que se pesca más al sur, pero siempre en el Atlántico, suele transformarse en bacalao. Con el bacalao también se pueden hacer otros tipos de elaboración, especialmente industriales (filetes congelados, por ejemplo).
El pescado seco
El bacalao es esencialmente bacalao seco . Se pesca, luego ya en el barco se limpia (eviscera) y luego se lleva a la orilla, donde se coloca en redes para esperar a que se seque. Se realiza en las zonas nórdicas porque el sol, que es abundante a pesar del frío, da el aporte justo a esta fase, es el viento el que quita la humedad que el sol extrae del bacalao; este proceso dura tres meses, luego de los cuales se retiran y se secan, tienen muy poco componente acuoso, muy poco porque pueden desarrollarse bacterias en la carne.
Esto significa que se pueden enlatar y traer prácticamente a todo el mundo, sin necesidad especial de conservación.
Entre otras cosas, el hecho de que deba permanecer al aire libre durante tres meses significa que la temporada debe ser del lado de los pescadores: de hecho , el caldo se elabora solo en verano , mientras que en invierno las condiciones climáticas no permiten completar este tipo. de procesamiento.
El bacalao
El bacalao es más común, porque tiene de su lado la ventaja de ser producido durante todo el año, incluso en el norte; de hecho, la conservación no requiere del sol, pero su función la realiza la sal, que es el componente principal que determina la vida útil del producto.
Luego, el bacalao se deja en sal (literalmente debajo de la sal) durante tres semanas, durante las cuales se le da la vuelta varias veces para asegurar la absorción de todas sus partes. En nuestras zonas tenemos un proceso que, al menos como base, es muy parecido, y es el del jamón crudo .
Pasado este período, la sal habrá absorbido la humedad y a su vez habrá sido absorbida por los tejidos del pez, que por lo tanto serán mucho más estrechos que en el pasado (no hay más agua); esto asegura que puede ser almacenado incluso a temperatura ambiente, sin necesidad de frigorífico, porque la altísima concentración de sal impide el desarrollo de flora microbiana que provocaría su degradación.
Mismo origen, pero diferente procesamiento para bacalao y pescado secoEs así como se transporta el bacalao y el pescado seco, especialmente para proporcionar a quienes viven (van) en zonas alejadas del mar componentes esenciales, como las sales minerales u omega 3, presentes únicamente en el pescado. Una regla que nuestros nutricionistas no inventaron hoy: ¿conoces la regla cristiana según la cual “los viernes comemos pescado”, todavía vigente en algunas familias? Era una regla diseñada para evitar deficiencias nutricionales en personas que veían muy poco pescado.
No hace falta decir que las diferencias nutricionales entre el bacalao y el pescado seco son muy pocas, aunque ambos son inferiores al bacalao fresco debido a la pérdida de sustancias durante el proceso de conservación. En cualquier caso, la mayoría de estas características se conservan, y esto hace que comer pescado fresco no sea muy diferente de comer cualquiera de estos dos productos.
Productos que, para ser consumidos, obviamente deben regenerarse en agua: el caldo debe recuperar algo de humedad perdida en el proceso, en el bacalao hay que reducir la sal, de lo contrario sería realmente imposible comerlo. El bacalao, sin embargo, se pasa varias veces en agua nueva , para diluir mejor la sal, de lo contrario ... Bueno, sería un poco difícil de comer.
A este aspecto le prestamos especial atención si lo compramos en el supermercado y no sabemos cuánto queda en el agua ... En caso de duda, retrocedamos un poco también.