Un ingrediente fundamental para los productos lácteos, el cuajo puede ser animal, vegetal o microbiano. En esta guía te mostramos todas las diferencias.
El cuajo (del latín coaugulum) es un ingrediente que figura en la etiqueta de los productos lácteos y quesos . Pero, ¿sabemos qué es y cuál es su origen? En primer lugar aclaramos que es de origen animal pero existen alternativas vegetales o de producción industrial, como la microbiana .
Cuajo animal: que es
También conocido como cuajo, se utiliza en la producción de quesos de la marca DOP (como Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano). Se extrae del estómago de terneros, corderos o cabritos y tiene propiedades aglutinantes.
De hecho, es capaz de coagular las caseínas, que luego se drenan del suero y se procesan más.
Cuajo animal: extracción
Generalmente, esta sustancia se extrae del abomaso, el llamado "cuarto estómago" de los animales lactantes sacrificados. Contiene algunas enzimas digestivas capaces de trabajar sobre la caseína , una proteína de la leche . Dado que es un producto de origen animal, se tiende a excluir de la dieta vegana y vegetal .
Cuajo animal: está contenido en quesos de la marca DOP, como Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino RomanoCuajo vegetal: que es
Utilizado para la elaboración de algunos tipos de quesos de la tradición gastronómica italiana, es el látex producido a partir de las partes verdes de la higuera o del cardo silvestre .
Es apto para la elaboración de quesos ideal para quienes siguen una dieta vegetariana o para quienes padecen intolerancias a los productos lácteos . Se utiliza principalmente en quesos de cabra, blandos y yogur . El resultado obtenido es, de hecho, un producto lácteo más delicado y cremoso.
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Cuajo vegetal: como se produce
Pero, ¿sabemos cómo funciona el cuajo vegetal? Es la coagulación ácida la que da lugar a este tipo de productos, y se obtiene con la acción de fermentos lácticos . Estos últimos son capaces de transformar lactosa en ácido láctico.
Este producto también permite que la leche se coagule dando lugar a la cuajada, que luego se separará del suero para obtener el queso, pero en versión vegana.
Cuajo microbiano: que es
También existe el cuajo microbiano, a menudo denominado erróneamente vegetal, y se extrae de algunos tipos de mohos y otros microorganismos; también tiene una acción coagulante.
Se encuentra principalmente en quesos de producción industrial. Su bajo costo, de hecho, lo hace ampliamente utilizado para producciones a gran escala.
Queso sin cuajo
Aquellos que decidan comprar quesos 'vegetales' como el queso de almendras o avellanas, que no contienen sustancias de origen animal, deben prestar atención a las etiquetas.
De hecho, no siempre es obvio reconocerlos. Sepa que los quesos frescos como el mascarpone y el ricotta se someten a un proceso de coagulación ácida, por lo que son de origen vegetal.
Incluso los quesos ecológicos suelen facilitar la elección indicando en la etiqueta el tipo de ingredientes y su origen, animal o vegetal. Finalmente, para la mozzarella es necesario evaluar si el productor ha utilizado el producto de origen animal o microbiano.
Cuajo: donde comprar
El cuajo animal está disponible comercialmente en estado sólido o líquido o en pasta . Se puede adquirir en farmacias o lecherías.
En el caso del vegetal o microbiano, en cambio, se puede encontrar en tiendas especializadas en productos naturales, o se puede comprar online.
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