No todas las pastas son iguales. Incluso en este producto que nunca falla en nuestras mesas de hecho hay una diferencia en términos de calidad entre las distintas producciones: así es como reconocerlas.
La pasta es uno de los alimentos tradicionales de nuestro país. Presente desde tiempos inmemoriales, no existe un verdadero "inventor" de este alimento, pero lo cierto es que en nuestra dieta tradicional, en la mesa, consta de un primer y segundo plato, la mayoría de las veces el primer plato y ella. La pasta.
Pero seguro que te habrás dado cuenta de que no todas las pastas son iguales. En primer lugar a nivel de precios (hay productos de marcas conocidas mucho más caros que productos menos famosos), pero esto podría deberse al marketing.
Sin embargo, también hay diferencias en boca : está la pasta más pegajosa, la pasta que queda más al dente, la que queda más dura, en fin, hay varios tipos. Pero, ¿de qué depende la diferencia si el producto siempre se elabora con harina de trigo?
Primero, un mínimo de conceptos básicos. La pasta, en nuestro país, no es un producto que se pueda hacer como se desee, para llamarlo “pasta”. La base es que la masa debe estar hecha de trigo duro y no de trigo blando (con el que se suele hacer el pan); la especie de trigo utilizada debe ser, por tanto, Triticum durum, y no Triticum aestivum, y como se trata de dos especies de trigo diferentes, es fácil rastrear cuál de ellas está contenida en la masa, con análisis sencillos (en definitiva, no se puede hacer trampa).
Pero en el trigo, como en muchas otras variedades de hortalizas, hay diferencias: las diferencias forman las variedades . Pensemos por ejemplo en las manzanas: todas son frutas que provienen de plantas de la misma especie, pero hay una serie de diferencias entre ellas. Desafío a cualquiera a decir que las manzanas son todas iguales.
Aquí, esto también ocurre en el contexto del trigo duro, pero las diferencias en este caso son más sutiles y no siempre muy evidentes, al menos para quienes no las conocen.
La calidad de la pasta
La pasta, como cualquier alimento, se compone de tres "bases" bioquímicas que son los carbohidratos , especialmente en forma de almidones, grasas que prácticamente no existen y proteínas .
En biología vegetal, las proteínas son prácticamente los "bloques de construcción" del organismo , mientras que el almidón representa el alimento ; de hecho, no debemos olvidar que los granos de trigo no son más que semillas, cuyo propósito no es ser molido (obviamente) sino dar a luz otra planta. Por eso son ricas en almidón : esta sustancia constituye su alimento que utilizarán cuando las raíces aún no hayan brotado de la semilla, por lo tanto en los primeros momentos de vida de la nueva planta.
Pero el almidón no es exactamente lo mejor para nosotros: si de hecho, cuando se muele el trigo, la proporción proteína / almidón en los granos individuales de harina sigue siendo la misma, por lo tanto, también en la pasta, la diferencia se siente cuando la cocinamos: mucho. almidón y pocas proteínas significa que la pasta tiene pocos "ladrillos" que la mantienen entera y tiende a volverse blanda, blanda; al mismo tiempo, sale el almidón contenido en las frágiles células, y esto crea, con la cocción, esa pátina pegajosa que hace que una pasta se pegue a otra , recordando la escena de una famosa película relacionada con la pasta sobrecocida.
Afortunadamente, hay algunas variedades de trigo que han sido seleccionadas o transmitidas localmente, pero que tienen más proteínas y almidón que la variedad más común; esto significa que hay más ladrillos y menos comida de sobra.
Más ladrillos, en definitiva, más proteínas, significa que la capa de almidón será menor y que la pasta tenderá menos a pegarse y volverse "descuidada", para que retenga mejor la salsa.
No solo por la forma: la calidad de la pasta varía considerablemente según el tipoPero sobre todo, las proteínas resisten mejor a la ebullición y aseguran que la pasta no se deshaga durante la cocción: de esta forma, el tiempo de cocción clásico típico del resto de la pasta, aunque se supere, romperá los enlaces entre proteínas más lentamente. (es un poco la diferencia de los "tres cerditos", la casita de paja es menos resistente que la casita de madera que es menos resistente que la de ladrillo) y así la pasta quedará al dente: este es un parámetro fundamental de calidad de la pasta.
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Evaluar la calidad de la pasta usted mismo: ¿cómo se hace?
Pero, ¿cómo se puede evaluar rápidamente la calidad de la pasta en el supermercado? El parámetro más indicativo, a la luz de lo que hemos dicho, es la cantidad de proteínas que se encuentran en su interior. Por ley, este valor debe ser superior al 10,5 / 11,5% (depende de la harina); este es el mínimo, pero cuanto más alto, mejor. El valor se puede leer en la etiqueta, en el embalaje.
El valor óptimo de contenido de proteínas debe superar el 14% en la pasta, pero es difícil encontrar una calidad con tantas proteínas, debido a problemas en el grano de partida; sin embargo podemos tomar nota, y también gastar un poco más sobre todo si tenemos una cena importante.
Las proteínas no son el único parámetro a evaluar (incluso el sabor del trigo puede dar diferencias) pero sin duda son los más importantes. Con el mismo contenido de proteínas, entonces, es recomendable evaluar varias marcas para sentir los diferentes sabores y evaluar cuál es la mejor pasta para nuestras necesidades.