Uno de los alimentos más importantes para nuestra cocina, para nuestra cultura y para nuestro país: pero ¿sabes cómo se elabora el jamón crudo y cuáles son sus características? Te lo contamos….
Uno de los productos típicos de nuestro país, elaborado desde la época de los antiguos romanos y todavía muy apreciado en la actualidad, es sin duda el jamón crudo, el embutido obtenido del condimento, sin cocer, de la pierna de cerdo. 
Prácticamente todo el mundo lo sabe, todo el mundo lo come (también porque de norte a sur hay muchas variedades) pero nadie, o al menos unos pocos, saben exactamente cómo se elabora el jamón crudo , que es lo que explicamos en este artículo.
Cómo hacer jamón crudo: al principio era el muslo
Todo parte de la pierna de cerdo, que es una parte muy importante del cerdo, quizás la más importante: hay dos tipos de cerdo, el "ligero" y el "pesado". Desde el primero se suele producir carne fresca (filetes), desde el pesado los jamones, porque el resto de partes son demasiado gordas para venderse, lo que hace que muchas veces se queden sin vender en las fábricas de embutidos (no se tiran pero seguro que las venden a un precio mucho más bajo que su valor). Esto eleva el precio de la pierna desde el principio.
Muslo que, al comienzo de la producción, está fresco, sin condimentar, después del sacrificio: el muslo se priva de la espinilla (no siempre, en San Daniele, por ejemplo, permanece) y se corta a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis, que de hecho es la única parte que queda sin piel (la corteza).
Primero, se sangran los muslos, luego se masajean (batidos) para exprimir la sangre que queda dentro; en este punto se dejan reposar en la celda unos días , para que se resuelva el rigor mortis (que se forma después del sacrificio).
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Como se hace el jamón crudo
Llega así el momento de poner en el jamón lo que permitirá que se conserve durante mucho tiempo, la sal: la curación se basa en gran parte en la sal, que reduce el crecimiento microbiano (si no lo anula) durante los muchos meses de almacenamiento. La sal, sin embargo, no se puede poner directamente en el salami (como se hace en el jamón cocido) sino que solo se puede poner encima del jamón, al que luego entrará por difusión; se pone con una mezcla denominada salmuera, que cambia según el tipo de jamón que se quiera hacer.
Cabe destacar que la sal en el jamón es simple sal de mesa, cloruro de sodio: no se utilizan nitratos, mientras que las cantidades de nitritos permitidos son muy bajas en comparación con otros embutidos, por lo que es un producto más natural que otros.
Los jamones salados se dejan reposar en la cámara frigorífica , y a medida que pasa el tiempo y baja la humedad se les da vuelta y la sal, por gravedad, también se absorbe por el otro lado . En la cámara frigorífica pierden la mayor parte de su humedad, y al final de este período son, por así decirlo, "sellados" y dejados a madurar (el propio condimento) en las habitaciones ventiladas en las que estamos acostumbrados a verlos.
El sellado, que en la jerga se denomina sugnatura, consiste en esparcir una pasta a base de manteca, harina de arroz y posiblemente algunas especias (pimienta) en la única parte no cubierta por la corteza . Se utiliza manteca, que es la grasa visceral de la zona suprarrenal del cerdo porque es mucho más delicada, blanda y libre de impurezas que la manteca. La harina de arroz y no la harina de trigo se usa por razones de seguridad alimentaria (de lo contrario, los celíacos ni siquiera podrían comer jamón).
El jamón va perdiendo humedad lentamente : envejece un mínimo de 12 meses, más dependiendo de la producción. Pasado este tiempo, el producto está listo y solo queda la fase más importante: aquella (que probablemente hayas visto en algunos anuncios) en la que un empleado mete una aguja larga en el jamón y lo huele. ¿Tú sabes?
Esa es la fase en la que sabremos si todo el procedimiento ha tenido éxito: de hecho hay algunos puntos, en el muslo, en los que, si se han cometido errores de producción, hay fermentación bacteriana y el olor no será el del Jamón “normal” , pero huele a putrefacción, aunque puede ser muy suave.
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Todos los jamones deben pasar por este proceso, y sobre todo el empleado no es una persona al azar: es el principal experto en jamones de la fábrica de embutidos , generalmente el propietario o personas de (muy alta) confianza.
Cometer un error al olfatear podría significar cerrar la fábrica por problemas de higiene, que solo se ven cuando el jamón está cortado (para que los vea el consumidor, ni siquiera el comerciante) y por eso hay que ser muy bueno identificándolos primero: y esta es la gesto más importante que cómo se hace el jamón crudo.
Ésta, por tanto, es la fascinante historia de cómo se elabora el jamón crudo, uno de los alimentos más importantes de nuestro país: en Italia también hay muchas producciones diferentes, muchas de las cuales (Parma, San Daniele, Toscano) están reguladas por un disciplinario, es decir un reglamento, una ley y un consorcio (un anuncio dice “¡Garantiza el consorcio!”) que supervisa a todos los productores de ese producto para que no cometan errores.
Todo este sistema es necesario para producir siempre productos de una determinada calidad, que nunca cambien y que, sobre todo, enaltezcan el nombre de nuestro país en el mundo: el jamón es una de nuestras excelencias, un alimento que debe formar parte de la cultura de todos nosotros: y es una verdadera lástima que, demasiadas veces, este no sea el caso.
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