Cosecha tardía: cuál es el período
La vendimia tardía es una técnica poco conocida y practicada por la que los vinos azucarados son deliciosos y también apreciados. Averigüemos qué es.
En noviembre , cuando las hileras ya están desnudas, las uvas ya han sido vendimiadas con los procesos para obtener vino que han comenzado, la mayoría de las uvas ya están fermentando en las barricas. Otros, sin embargo, todavía están en las plantas . Hablamos de vendimia tardía , una técnica poco conocida y practicada, pero de la que se obtienen vinos de licor azucarados que son realmente excelentes en boca y también muy valiosos. ¿Sabes lo que es?
La cosecha tardía: ¿de qué se trata?
El propio nombre sugiere que la vendimia , que es la recolección de los racimos, se pospone incluso hasta febrero . De hecho, se permite que los racimos se sometan a un proceso de sobremaduración y marchitamiento directamente sobre las plantas. De esta forma las bayas, después de alcanzar la plena madurez , comienzan a perder agua, mientras aumenta la concentración de azúcares y disminuye la acidez. El resultado, en botella, es un passito o vino de meditación muy dulce , de sabor intenso y aromático , con una graduación alcohólica bastante elevada.
El procedimiento
Este es un proceso lejos de ser simple que requiere una serie de condiciones externas particulares y una gran experiencia por parte del fabricante. El primer parámetro al que debe prestar atención el viticultor es la temperatura ; que en los meses de marchitez no debe superar los 17 grados , se necesita un sol otoñal favorable y un clima que no sea ni demasiado caluroso ni rígido. Entonces es necesario proceder a la cosecha en un solo paso.
Una cuestión de equilibrio
Si la producción de vino es un arte, la cosecha tardía requiere aún más habilidad y precisión. Es una cuestión de equilibrio: la uva alcanza su máxima concentración de azúcar, sin dejarla madurar más para evitar la formación de moho gris, que provocaría la pérdida de toda la cosecha.
La cosecha tardía habla francés
A nivel europeo, la cosecha tardía se practica sobre todo en las extensiones de hileras de los Alpes; Las bodegas francesas se han especializado a lo largo de los años, avanzando también a nivel tecnológico con equipos de última generación en la maduración de la uva en la vid. En particular , Alsacia es la región más famosa por los vinos passito producidos con uvas Muscat, Gewürztraminer , Pinot Gris y Riesling ; en Gaillac de las uvas Ondenc, de Loin-de-l'Oeil, de Mauzac y de Muscadelle, mientras que en Jurançon de Petit y Gros Manseng.
¿Cómo reconocer un vino elaborado a partir de una vendimia tardía?
No es necesario ser un sumiller experto para reconocer en la cata de un vino elaborado a partir de una vendimia tardía que, de hecho, tiene características específicas de color , aroma y sabor .
El color es lo primero a considerar: un vino dulce se caracteriza por un amarillo dorado , que debe ser brillante. El aroma nunca es único, es una mezcla realmente compleja y muy intensa, sin llegar nunca a ser demasiado agresiva. Una buena copa de vino passito desprende aromas frutales y florales, aromas de fruta madura y el olor dulce típico de la miel. Algunas empresas producen vinos con un regusto más exótico : como el lichi y la rosa blanca en Gewürztraminer; maracuyá en Riesling, mientras que Pinot gris, por ejemplo, se caracteriza por el aroma de piña mezclado con el de membrillo y especias.
En el paladar , el componente azucarado fuerte, además de crear el sabor dulce, también le da al vino una cremosidad o almíbar; de hecho, estamos hablando de vinos con más cuerpo. En Alsacia una cosecha tardía se considera de buena calidad si además trae consigo una paleta ácida, que junto con la sapidez debe equilibrar el dulzor para evitar los matices empalagosos.
Pero, ¿cómo reconocer si un vino dulce no es de buena calidad? Si la cosecha fue demasiado tarde, el aroma recordará los champiñones.
La vendimia: ¿cuál es el período de vendimia?
La elaboración del vino es un arte milenario, ya sea tinto, blanco o passito, se basa en el conocimiento de los enólogos , pero sobre todo en el paso de las estaciones y el clima diferente de cada año. A pesar de la fuerte mecanización y la instrumentación cada vez más tecnológica, la producción de vino sigue siendo una de las prácticas más ligadas a la naturaleza.
La decisión del momento adecuado para la vendimia se suele tomar a mediados de julio , cuando se tiene la oportunidad de evaluar las condiciones climáticas, el tipo de vinificación que se desea realizar y el producto final que se desea obtener. Para elaborar vino espumoso , por ejemplo, se vendimiará justo antes de la maduración de las bayas, para obtener una mayor acidez y un bouquet más fresco. Las gradaciones alcohólicas importantes son en cambio el resultado de cosechas tardías de las que se obtienen las botellas que se utilizarán para la crianza.
En general, la época de cosecha oscila entre julio y octubre en nuestro hemisferio. En el austral , sin embargo, la uva se recolecta entre febrero y abril. Hablamos teóricamente porque los dueños de un viñedo saben que los factores a considerar son otros y más complejos porque se trata de una pregunta, y aquí entra en juego la experiencia, para identificar cuando la uva ha alcanzado el grado de maduración deseado. Más técnicamente: cuando la relación entre el porcentaje de azúcares y ácidos en la uva está equilibrada con respecto al tipo de vino a producir. Hay otros parámetros a tener en cuenta: en primer lugar las temperaturas, cuanto más se asciende en latitud, más se retrasa la maduración de las uvas. Las viñas orientadas al sur, en el hemisferio norte, también maduran antes que las orientadas al norte.
Métodos de recolección de los racimos.
Los métodos de recolección se dividen esencialmente en dos categorías, veamos qué son y cómo funcionan.
Cosecha manual
La vendimia manual se utiliza para la elaboración de vinos y espumantes de alta calidad, para lo cual es necesario elegir selectivamente los racimos. Esto implica un aumento inevitable de los costes de producción y tiempos prolongados.
Cosecha mecánica
La vendimia mecánica , en cambio, se basa en máquinas facilitadoras, que aceleran el trabajo manual, y en máquinas vendimiadoras. Para parcelas de menos de 50 hectáreas se suelen utilizar máquinas arrastradas por un tractor. Sin embargo, para viñedos más grandes, el objetivo es adquirir maquinaria autopropulsada. La vendimia se realiza de dos formas: por agitación , vertical en máquinas de origen americano y por agitación lateral para máquinas francesas. El producto que sale de la planta se recoge antes de que toque el suelo, se limpia y se coloca en una tolvaque, posteriormente, se vacía en remolques especiales. Sin embargo, para producciones de calidad, es necesaria la eliminación manual de los racimos con enfermedades o aún no maduros.